Kalfsnoot Dublay

Noix de Veau à la Dublay

ingrediënten

Bereiding

Was wat peterselie en hak die fijn. Schil de uien en snij ze in juliënne. Strooi zout en peper over het vlees. Smelt 60 gram boter in een pan, leg er het vlees en de uien in en doe de deksel op de pan. Laat het zachtjes stoven, in totaal 1 uur. Schil ondertussen de aardappels en kook ze in weinig water in 20 minuten gaar. Wanneer het vlees al zijn vocht heeft afgegeven, laat dat dan kompleet reduceren en licht caramelliseren. Draai het vlees om en laat het aan de andere kant bruin worden. Geef er dan de wijn bij en laat deze op hoog vuur helemaal reduceren. Voeg er dan de bouillon bij, doe de deksel op de pan en laat het verder gaar worden. Maak de champignons schoon en houd 4 mooie koppen apart. Pers de citroen uit. Ciseleer de rest van de champignons. Besprenkel deze met citroensap. Schil de sjalotjes en hak die fijn. Smelt 20 gram boter, doe er de sjalot in en geef er de champignons bij als de sjalot begint te kleuren. Laat 10 minuten zachtjes sauteren. Maal ondertussen de ham in de mixer. Maak puree van de aardappels, voeg er 40 gram boter bij en meng deze er goed door. Geef er dan een ei bij, meng goed en geef er vervolgens een voor een de eidooiers bij. Geef er zout en peper bij. Rol met een deegroller eenderde deel van de puree uit tot een dikte van een halve cm. Snij hier 4 rondjes uit met een diameter van 8 cm. Spuit met een spuitzak op elk plakje twee randjes puree op elkaar, zodat er een soort pasteitje ontstaat. Beboter een bakplaat. Zet daar de aardappelbakjes op en laat ze 15 minuten drogen in een oven van 200 graden C. Maak ondertussen van 20 gram bloem en 20 gram boter door kneden een beurre manié. Maal de champignons in een blender fijn en meng ze met de ham. Doe het mengsel in een pannetje, geef er zout en peper bij en de peterselie. Geef er ook wat nootmuskaat over. Laat het mengsel op klein vuur wat indrogen onder voortdurend roeren. Geef er dan de room bij en de beurre manié. Klop deze er goed door. Pocheer de 4 champignonkoppen 3 minuten. Haal de aardappelbakjes uit de oven,
vul ze met champignonpuree en leg er de champignonkoppen op. Zet het weer even in de oven.
Als het vlees klaar is, geef er dan de madera bij, laat twee minuten koken, haal het vlees uit
de pan, snij het in stukken en leg deze op een voorverwarmde schaal. Schenk er de saus overheen
en zet de aardappelbakjes er omheen.

← naar de lijst met Kalfsvlees

print pagina