Kalfsvlees Lucullus in Briochedeeg
Briochin de Veau Lucullus
ingrediënten
- 3 lange plakken kalfsnoot
- 2 kalfslapjes 5 dunne plakken rauwe ham
- 200 gram gekookte ham
- 1 glaasje armagnac dragonpoeder
- 4 sjalotjes
- tijmpoeder
- 25 gram amandelpoeder
- basilicumpoeder
- 1 varkensnet
- 50 gram pistaches
- 0,5 dl slagroom
- 8 eieren
- 1 snee witbrood
- zout, peper
- 500 gram bloem
- 200 gram boter
- 30 gram gist
- melk
Bereiding
Zorg voor 3 lange plakken uit de noot, ze moeten even lang zijn en 1 cm dik. Maak de avond tevoren het deeg. Verwarm twee eetlepels melk licht en los hierin de gist op. Zeef het derde deel van de bloem. Maak er een holte in en voeg hier langzaam de melk bij. Meng goed zodat er een glad deeg ontstaat. Maak er een bol van en kruis deze met een mes aan de bovenkant in. Laat ongeveer 3 uur rijzen. Zeef de rest van de bloem. Maak weer een holte in het midden, geef hier een halve dl water in en breek er een voor een 6 eieren in. Meng er een stevig en elastisch deeg van. Snij de boter in stukjes en roer ze met een houten lepel totdat ze tot crème geworden is. Werk deze boter in het deeg. Strooi wat bloem op de tafel en leg er de bal deeg op. Plat hem met de palm van de hand af, zet de bal deeg met de gist erop en meng beide degen door elkaar. Maak er opnieuw een bal van en laat deze de hele nacht rusten. Maak een farce. Snij hiertoe de kalfslapjes en de ham in kleine brunoise. Werk ze dan twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Schil en hak de sjalotjes. Druk het broodkruim door een zeef. Stamp de pistaches fijn. Meng in een kom, het kalfsvlees, de ham, sjalotjes, armagnac, een ei, amandelpoeder, pistaches, slagroom, tijm, dragon, basilicum, zout en peper en meng alles zeer goed. Was het varkensnet uit en leg het op tafel. Leg een plak kalfsvlees in het midden, leg daarop een plak ham, bedek met een laag farce en herhaal dit proces. Eindig met een plak kalfsvlees. Sluit alles goed in in het varkensnet. Strooi bloem op tafel, leg hier het deeg op, rol het uit tot een grote rechthoek en leg het vlees in het midden. Pak het vlees goed in het deeg in, bevochtig de op elkaar te plakken randen deeg. Maak een schoorsteentje in het deeg. Klop een eidooier met een eetlepel water en strijk het deeg in met dit mengsel. Beboter een ovenplaat en leg de brioche erop. Schuif de brioche in een oven van 200 graden C. en laat hem een uur bakken.
← naar de lijst met Kalfsvlees
