Kalfszwezerik uit Bresse

Ris de Veau à la Bressane

ingrediënten

Bereiding

Behandel de kalfszwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Maak de morilles zorgvuldig schoon. Snij ze in kleine brunoise. Maak wat bieslook schoon en hak die fijn. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Breng de bouillon aan de kook en pocheer de kippeborst er 10 minuten in. Laat de borst wat afkoelen en snij hem in kleine brunoise. Snij dan de koude zwezerik in dunne plakken. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin zachtjes de zwezerik 8 minuten met de bieslook. Geef er wat zout bij en veel peper. Smelt 35 gram boter in een andere pan en sauteer hierin de sjalotjes. Als deze kleur beginnen te krijgen voegen we de morilles toe en sauteren zachtjes nog 10 minuten. Smelt de rest van de boter in een pan en voeg de bloem toe. Laat de roux een beetje kleur krijgen en voeg dan de bouillon toe. Meng goed en laat 10 minuten zachtjes koken. Was wat peterselie en hak die fijn. Voeg de morilles, de kippeborst en de zwezerik bij de saus. Laat nog 4 minuten doorwarmen. Meng de eidooier met de slagroom. Voeg deze liaison,van het vuur af, bij de saus en serveer.

← naar de lijst met Kalfsvlees

print pagina