Lamsrug
ingrediënten
- 2 kg lamsrug met been
- 4 dl rode wijn
- 4 dl water
- laurierblad
- peperkorrels
- kruidnagels
- ui
- wortel
- 15 g zout
- 200 g boter of margarine
Bereiding
Het vlees ca. 24 uur marineren in een mengsel van de wijn, het water en de kruiden;
het vlees nu en dan omkeren. De lamsrug goed laten uitlekken, zouten en
in de boter gaar en bruin braden in de oven (zie groot
vlees braden in de oven *). Braadtijd ca 2 uur, te
rekenen vanaf het dichtschroeien. De jus afmaken met
ca. 3 dl gezeefde marinade.
Het vlees aan weerskanten van de wervelkolom lossnijden
van het bot, het dunne gedeelte van deze stukken
vlees afsnijden en in plakken gesneden op een warme
vleesschaal leggen. De haasjes aan de onderkant van
het bot wegnemen, het bot op het gesneden vlees
leggen, zo, dat het stevig ligt. Het dikke gedeelte van
het vlees in plakken snijden, deze op het bot weer in
het model van de rug terugleggen. De gesneden haas-
jes aan weerskanten van de rug leggen of achterhouden
om de schotel later mee aan te vullen. De lamsrug
geven met een garnituur**)
*) groot vlees braden in de oven. Het vlees ca. 15 min voor het braden zouten (1%zout). Het vlees dichtschroeien in heet vet, gebruinde boter of een mengsel daarvan.
Daarna met de vel of vetkant naar boven leggen. Stukken vlees van 3/4 kg eerst bij hoge temperatuur (ca 225 gr.C) braden tot het bruin is en de overige tijd
op ca 175 gr C afbraden. Bij stukken vlees van een groter gewicht verdient het aanbeveling de temperatuur iets lager te houden n.l. tussen de 150 en 175 grC.
**)onder garnituur wordt verstaan b.v. gespoten aardappelpuree al dan niet gebruineerd aardappelcroquetjes of een kastanjepuree.
passend is ook gesmoorde tomaatjes met champignons en bleekselderij
