Nage van kokkels en oesters
ingrediënten
Bereiding
Maak de visbouillon (1.5 lt. water-0.3 lt. Witte wijn-05 kg visgraten-1/2 wortel-1/2 prei en 1 ui, peterselie stelen, zout en peper, 1 blad laurier). Kook de kokkels met bouquet en witte wijn en maak deze schoon. Snij de wortel en de prei en de sinaasappelschil zonder wit in hele fijne julienne, blancheer de wortel, prei en de sinaasappelschil 3x, vervolgens koud spoelen.
Open de oesters en zeef het vocht door een fijn zeefje en voeg de bouillon er aan toe.
Pluk de dragon en verwijder van de oester de sluitspier. Dresseer de wortel, prei en sinaasappelschil in een diep heet bord; hier bovenop de oesters en kokkels schikken.
