Rollade van Patrijs

Ballotine de Perdreaux

ingrediënten

Bereiding

Laat de hersenen een half uur uitwateren in een grote pan water met 3 eetlepels azijn. Breng dan een pan met licht gezouten water aan de kook. Laat de hersenen uitlekken, dompel ze dan in het kokende water en pocheer ze gedurende 20 minuten. Giet ze dan af en laat ze afkoelen. Ontbeen de patrijzen, bewaar de karkassen. Leg twee patrijzen plat neer. Bestrooi ze met peper en zout. Geef er wat armagnac over, rol ze op en laat ze voorlopig rusten. Sauteer de levers in 30 gram boter gedurende enkele minuten. Maal nu twee keer door de vleesmachine met de fijnste plaat: levers, gekookte ham, 100 gram borstspek en het vlees van de derde patrijs. Snij de truffel in brunoise. Schil en hak de sjalotjes fijn. Draai de hersenen door een zeef. Voeg dit alles bij de rest van de farce en voeg hier ook aan toe de petits suisses en de eidooier. Meng alles zeer goed. Giet er ook de armagnac van de patrijzen bij. Meng tot er een mooi homogeen mengsel is ontstaan. Vul nu de patrijzen met deze farce en bind ze dicht. Snij de rest van het spek in brunoise. Schil de uien en de wortels. Hak de uien fijn en snij de wortels in brunoise. Hak ook de karkassen van de patrijzen. Smelt de rest van de boter in een pan, sauteer hierin de patrijzen bruin, haal ze er dan uit en houd ze warm. Voeg nu het spek toe, de uien en de wortels en de karkassen en laat alles mooi bruin sauteren en geef er dan de bloem bij. Zorg dat er een bruine roux ontstaat. Geef er dan de bouillon bij, het bouquet garni en laat 15 minuten zachtjes koken. Passeer deze saus, voeg er de helft van de madera bij, breng ze op smaak, leg de patrijzen weer in deze saus en laat deze nog 30 minuten zachtjes koken. Voeg vlak voor het serveren de rest van de madera toe. Snij de ballotines in tweeën, leg ze op een voorverwarmde dienschaal, geef er wat saus omheen en serveer.

← naar de lijst met Gevogelte

print pagina